Almacenamiento.

Después de haber tenido la preocupación de realizar una cosecha cuidadosa, debe prestar gran atención a la forma y modo de almacenar las papas, para evitar pérdidas por deshidratación, brotación, pudriciones, calidad culinaria e industrial, entre otros.

¿Porqué almacenar papas?

La papa tiene una producción estacional que significa épocas del año con ofertas voluminosas al mercado. No toda la papa ofrecida es consumida, lo que obliga a un almacenaje.

Las papas se deben almacenar, en parte, debido a la época de cosecha, ya que en otoño se presenta el grueso de la cosecha a nivel nacional, y como la población del país tiene un consumo uniforme, la producción debe almacenarse para períodos en los cuales no se tiene producción directa del campo. Se almacena para evitar que el mal clima de invierno, y en terrenos bajos se pudran la papas.

Por su parte, la papa-semilla debe esperar época adecuada para ser plantada, por tanto también debe almacenarse.

La papa destinada a la industria requiere ser almacenada por clima y tiempo de procesamiento. Igualmente debido a factores de índole económica como la oferta - demanda - precio, determinan esta necesidad de almacenar parte de las producciones.

La papa es anatómicamente un tallo subterráneo que contiene un 75 a 80% de agua. Las células de la parte media y el parenquima se han multiplicado e hipertrofiado para formar tejido de reserva rico en almidón, suculento que como todo ser vivo respira transformando los carbohidratos en calor agua y anhídrido carbónico. Una vez cosechado el proceso de respiración y transpiración continúa, como también procesos bioquímicos que activan enzimas que conducen a la brotación. Durante el almacenaje tienden a deshidratarse y a brotar después de un período de latencia experimentando pérdidas en peso y en calidad. Por otra parte su alto contenido de agua facilita el ataque de insectos y microorganismos produciéndose a menudo su destrucción.

El objetivo de almacenar papas que se utilizarán como semilla es conservar su vigor y la tendencia a producir brotes fuertes y sanos. Las técnicas de conservación tienen por objeto reducir al máximo la degradación cualitativa debido a la respiración, a la transpiración y al proceso de brotado, y además a la degradación cualitativa de las transformaciones bioquímicas internas.

En papas para el consumo es necesario mantener las cualidades organolépticas y de contenido nutritivo adecuado para la alimentación humana, limitar pérdidas de peso, libre de oxidaciones y evitar desarrollo de enfermedades. En ambos casos es importante controlar la temperatura, la humedad relativa del aire y la ventilación.

Por los motivos expuestos anteriormente se torna difícil conservar papa por largo tiempo sin que se produzcan pérdidas que a veces pueden ser de consideración. Con el objeto de evitarlas o reducirlas al mínimo es necesario mantener los tubérculos bajo condiciones ambientales adecuadas que hagan posible retardar los procesos nombrados anteriormente (deshidratación, brotación y pudrición).

Las pérdidas en el almacenaje se deben a pudriciones por mala selección de los tubérculos antes de guardarlos a temperaturas elevadas, exceso de humedad a la cosecha, barro y a la deficiente aireación durante su almacenaje; además existe baja en su peso por perdidas de agua y por brotación. Ello indica una mínima preocupación por parte de los productores de papa para hacer un buen almacenaje.

Pérdidas en almacenaje rústico versus pérdida de peso en bodegas con ventilación dirigida.

	Peso inicial	Peso Final		Peso brotes	Pérdida por				Pérdidas Totales
					Pudrición		Deshidratación
	Ton	Ton	%	Ton	Ton	%	Ton	%	Ton	%
Almacenaje rústico	3,2	2,6	80,8	0,03	0,04	1,37	0,61	18,8	0,66	20,2
Ventilación dirigida	127,44	120,2	94,3	1,70	0,85	0,67	6,36	4,96	7,21	5,63

 

Después de 2 a 3 meses de guarda mal hecha, las papas comienzan a brotar, lo que causa:

Disminución de la capacidad brotación de los tubérculos

Pérdida de peso.

Disminución en el contenido de Vitamina C.

Baja la presentación interna y externa, el sabor de las papas se hace desagradable.

Si consideramos sólo pérdida de peso, si se guarda en malas condiciones 100 Kg. de papa, después de 5 meses se tendrá 70 Kg. de papas aprovechables.

El tipo de almacenaje será distinto de acuerdo al objetivo productivo, sin embargo en cada tipo de almacenaje las papas deben conservar las condiciones de alta calidad, buen gusto, no deshidratarse, no brotar ni enfermarse. El objetivo productivo va a indicarnos la necesidad de almacenar adecuadamente las papas, así las condiciones de almacenamiento deben ser diferentes para las papas que se destinan a consumo temprano o tardío, para semilla, para industria de deshidratados, etc. El propósito con que las papas van a ser usadas, debe ser lo que determina el tipo de almacenaje a emplear. El manejo no es el mismo para guardar papas sólo durante el invierno, que para hacerlas durar hasta fines de primavera. Para comprender mejor estos aspectos, es necesario entender los cambios que sufren las papas durante el almacenamiento.

Medio ambiente adecuado para almacenamiento de papa y cambios que le ocurren:

El tubérculo de papa es un producto vegetal vivo que respira y transpira y los factores ambientales que van a influir sobre el son la temperatura, ventilación, humedad y luz que van a provocar en el tubérculo cambios fisiológicos y químicos, cambios en brotación, cambios en respiración, cambios en coloración, cambios en sabor y problemas de pudriciones.

Temperatura: Los cambios fisiológicos y químicos son activados, en forma importante, por la temperatura a la que se somete al producto.

Una temperatura ideal para almacenaje prolongado (papa-semilla y papa consumo fresco) es de 4,5ºC. Sin embargo a esta temperatura el proceso respiratorio se activa desdoblándose el almidón a azúcar. Estos azúcares hacen cambiar el color y sabor de las papas al freírlas. Es aconsejable que papas destinadas a fritura sean almacenadas entre 7,5 a 10ºC. Las destinadas a puré en escamas y consumo fresco a 6 a 7ºC.

Las papas con exceso de azúcares reductores al ser llevadas por dos o tres semanas a temperaturas de 15 a 18ºC trasforman sus azúcares en almidón. Sin embargo en almacenaje prolongado a baja temperatura este efecto de reacondicionamiento será nulo.

La acumulación de azúcares durante temperaturas bajas de almacenamiento dan como resultado una papa dulce, pastosa y descolorida. Tubérculos almacenados a 7ºC contienen menos azúcares totales y reductores y son de color más ligero que aquellos almacenados a 3,5ºC.

Los tejidos del tubérculo almacenado constantemente son usados como almidón en la respiración y frecuentemente en la formación de brotes, por esto la cantidad de almidón en cada célula decrece constantemente. Papas almacenadas por 2 o 3 meses contienen solamente el 70% de su almidón original. Con la disminución de la temperatura de almacenamiento el porcentaje de almidón disminuye y el contenido de azúcar se incrementa.

Las bajas temperaturas (menos de 3ºC) aumentan la sensibilidad a daños por golpes en los tubérculos.

Bajo cualquier condición de almacenamiento el contenido en vitamina C baja rápidamente durante el primer mes. Su pérdida es mucho mayor a 4,5ºC que a 10ºC, y hay todavía menor pérdida de 15 a 20ºC por algunas semanas, antes de ponerlas a 4,5ºC, que si se ponen desde el principio y constantemente a 4,5ºC.

A altas temperaturas durante el almacenaje (24ºC) el almidón es usado continuamente en la respiración y a menudo en la formación de brotes.

Respiración: Durante el proceso de respiración, las papas convierten los carbohidratos en calor, agua y CO2. El proceso depende del estado de madurez de los tubérculos y de la temperatura. Al comienzo del período de almacenamiento, la velocidad de respiración de los tubérculos inmaduros es considerablemente más alta que la de los tubérculos maduros y posteriormente llega a ser similar. La respiración de los tubérculos maduros es a menudo tres veces mayor que la de los mismos tubérculos una semana después. Esta mayor velocidad de respiración está, en parte asociada con los daños mecánicos que pueden haberse producido en cosecha y almacenaje, como también a la suberización de la piel.

La intensidad respiratoria de una célula, en general, aumenta cuando la temperatura se eleva, pero en la papa se da el caso particular que de 2 a 3ºC la intensidad respiratoria es mayor que de 5 a 8ºC.

Brotación: Inmediatamente después de la cosecha los tubérculos de papa se encuentran en un estado de receso en que son incapaces de emitir nuevos estados de desarrollo por estar bajo el efecto de inhibidores naturales. Esta latencia es de dos a tres meses y depende de numerosos factores tales como: variedad, condiciones bajo las cuales se desarrolló el cultivo, fecha de cosecha y condiciones ambientales de almacenaje.

Pasado el período de latencia los tubérculos empiezan a emitir brotes, se deshidratan y pierden sabor y vitamina C. Las causas principales de la brotación se deben a problemas de temperatura y humedad relativa en las bodegas de almacenaje. Esta brotación trae consigo una reducción de peso, de la calidad culinaria y de la presentación interna y externa de la papa, lo que se traduce en una pérdida económica considerable. Alrededor de la mitad de la pérdida en peso se debe a la pérdida de agua y la otra mitad a la traslocación de material de los tubérculos a los brotes.

El crecimiento aumenta rápidamente si se lleva a 10ºC y hay un marcado incremento al sobrepasar este nivel.

El desarrollo de pudriciones en bodega, se activa fuertemente con temperaturas elevadas. La temperatura óptima para muchos microorganismos es de 20 a 25ºC, aún cuando son capaces de desarrollarse a temperaturas de 0ºC.

Tubérculos con heridas, raspaduras, piel no suberizada, humedad relativa alta (80 a 90%), con tierra adherida y mal almacenada desarrollará pudriciones.

Los tubérculos con heridas o raspaduras almacenadas a más o menos 15ºC o con 80 a 90% de humedad relativa y provistos de una adecuada ventilación, producirán generalmente una efectiva barrera al formar el periderma sobre las heridas entre los 10 a 14 días. Luego de este período inicial, la temperatura debe bajarse, tan pronto como sea posible, a la temperatura deseada. Por el contrario, tubérculos con heridas que se almacenan inmediatamente a 4,5ºC, no desarrollarán rápidamente esta barrera sobre las heridas y serán susceptibles a las pudriciones durante todo el período de almacenamiento.

Humedad: La humedad relativa es más importante que la temperatura con respecto a la pérdida de peso.

Cuando los tubérculos son colocados en una atmósfera de humedad relativa baja, que produce una presión de vapor más baja que ellos ejercen, su humedad se perderá y las papas se pondrán blandas y sueltas. Esto ocurrirá aunque se haya controlado la brotación ya sea por medio de la temperatura o de inhibidores . Las papas blandas son susceptibles de daños por presión y machucaduras.

Efecto de la humedad relativa sobre las pérdidas que se producen durante el almacenamiento.

Humedad relativa	Pérdidas de Deformaciones	Peso por presión
80-85	7.7	14.6
90-92	6.5	6.8

Cuando comienza la brotación la pérdida de humedad en el tubérculo es acelerada. Por esto los inhibidores reducen las pérdidas de humedad. El movimiento de aire mayor que el necesario para refrescar, es contraproducente, porque parte de la humedad que lleva el aire saliente o de escape, proviene de las papas, y es independiente de la brotación. Esto puede evitarse agregando humedad al aire entrante con lo que se disminuye la diferencia de las presiones de vapor, entre el tubérculo y la atmósfera de la bodega.

Una humedad relativa superior al 95% es peligrosa. El tubérculo se pone más susceptible a las pudriciones y la humedad libre se deposita en la superficie. Las lenticelas o poros de respiración se hinchan y proporcionan puntos de entrada a las bacterias de pudrición cuando los tubérculos permanecen húmedos.

Al entrar las pudriciones y desarrollarse las partes podridas, no sólo mojan a los tubérculos vecinos sino que también los inoculan con los microorganismos y así se pueden producir grandes focos de papas húmedas, malolientes y podridas en la pila o troja.

Además de provocar un ambiente favorable para la cicatrización o formación del periderma sobre las heridas, una ventilización adecuada elimina el exceso de humedad de la superficie de los tubérculos y proporciona condiciones menos favorables al desarrollo de las pudriciones.

Cuando se almacenan tubérculos atacados de tizón (Phytopthora infestans) y de pierna negra (Erwinia atroséptica) y se colocan bajo condiciones adecuadas de ventilación, las pudriciones que se desarrollan generalmente se secan en vez de hacerse húmedas y se circunscriben a los tubérculos que venían infectados antes del almacenaje. De esta manera se evitan los grandes focos y las pérdidas se reducen al mínimo.

Ventilación: La ventilación de la bodega y de las papas mediante circulación forzada de aire humidificado artificialmente, es el medio más barato para controlar la temperatura y la humedad de las bodegas a los niveles requeridos para la buena conservación de la papa.

Adicionalmente al uso para enfriar las papas y humidificar el aire, la ventilación se utiliza para secar aquellos lotes de papas que ingresan mojados a la bodega y para aplicar oportunamente los inhibidores de brotes, al término del período de cicatrización de las heridas de los tubérculos.

La cantidad de aire que se hace pasar por las papas debe ser la necesaria para obtener su enfriamiento hasta la temperatura requerida en un plazo de unos 60 días contados desde el término del período de cicatrizar las heridas de las papas. Un exceso de aire no aumenta significativamente la velocidad del enfriamiento; pero si aumenta el grado de deshidratación y de ablandamiento y la mancha negra de los tubérculos. Una cantidad insuficiente de aire no enfría las papas con la rapidez requerida.

La manera más sencilla para evitar condensaciones y temperaturas elevadas es forzando la circulación del aire dentro de la bodega. Para ello es necesario colocar las papas en trojas cuyo piso sea una tarima baja, formada por listones separados unos de otros lo suficiente como para que no puedan caerse los tubérculos a través de ellos. Este sistema puede perfeccionarse colocando en las murallas listones semejantes a las tarimas del suelo, que impiden el contacto de los tubérculos con los muros. Además, se pueden colocar tubos verticales provistos de agujeros o ranuras dentro de la masa de papas, para facilitar la aireación.

La circulación de aire en estas condiciones queda sometido solamente al movimiento natural del aire caliente hacia arriba y descenso del frío. Este movimiento natural a veces no es suficiente y se considera preferible hacerlo circular mediante ventilador. Conjuntamente con esta circulación del aire dentro de la bodega, se aprovecha también estos ventiladores para facilitar la ventilización de la misma.

La falta de aireación provocada por bodegas muy cerradas, papas amontonadas en rumas muy altas, sin adecuada aireación provocarán corazón negro por falta de oxígeno.

Técnicas para un buen almacenamiento: Para conservar en buena forma, con el mínimo de pérdidas y por largo tiempo grandes volúmenes de papa es necesario contar con una infraestructura que permita mantener los tubérculos bajo condiciones ambientales apropiadas durante el período de almacenaje.

Es importante para esto que las papas que se desean conservar lleguen en óptimas condiciones a la bodega. Se estima, que gran parte de los problemas que se producen durante el almacenamiento se deben a un mal manejo del cultivo y al mal trato que reciben los tubérculos antes de entrar al período de almacenamiento.

Los factores que inciden en mayor grado sobre la conservación de las papas son:

El estado sanitario y el grado de enmalezamiento del cultivo.

La fertilización.

Los daños mecánicos durante el período de cultivo.

El estado de madurez.

Las condiciones del suelo al momento de la cosecha.

Además es importante el trato que reciben los tubérculos durante el proceso de cosecha y de recepción en bodega.

Selección y calibración: En los almecenes modernos bien aislados y ventilados, normalmente la papa se almacena tal como viene del campo. Esto debido a que la selección y calibración de entrada es un proceso caro cuya única ventaja, cuando se acepta sólo papa sana y con poca tierra, es ahorrarse el espacio que ocupa el almacenamiento de la papa de tamaño no comercial, la que normalmente constituye un 6-7%, del total. La papa que puede podrirse en esta forma de manejar la papa es por efecto de la ventilación, afectada por pudrición seca con lo que el daño queda confinado al tubérculo afectado.

Almacenando papas totalmente sanas se eliminan las pérdidas por pudrición y disminuyen considerablemente las que se producen por deshidratación. Las ventajas de una selección de pre - almacenaje se pueden apreciar en el cuadro aiguiente. En este caso disminuyen las pérdidas totales, de un 8% a un 4.6%, al seleccionarse el material antes de almacenarlo. La mayor disminución corresponde a las pérdidas causadas por pudrición.

Efecto de la preselección sobre las pérdidas en almacenamiento.

TRATAMIENTO	PERDIDAS		TOTALES
	de peso %	por pudrición %
Sin preselección	4.4	4.6	8.0
Preseleccionada	3.6	1.0	4.6

Altura de almacenamiento a granel: La papa que se guarda a granel, se amontona en las pilas a alturas que van de 3m a 5 m sin que las papas del fondo sufran por la presión. Para obtener el oxígeno necesario para la respiración de los tubérculos en estas condiciones, bastan las corrientes de convección del aire en la masa de papas, que se producen por el calor generado por la respiración de los tubérculos y las infiltraciones gravitacionales del aire frío desde la superficie del montón. Es importante nivelar la superficie de las pilas, ya que a mayor superficie expuesta existirá siempre mayor deshidratación

Luz: La exposición prolongada de los tubérculos a la luz natural o artificial produce el verdeo de la piel y de los tejidos adyacentes lo que transmitirá un sabor desagradable. La luz debe evitarse sólo cuando se trata de una producción que se utilizará en la alimentación.

En almacenaje de papa-semilla adquiere relevancia, ya que luz indirecta provocará rompimiento de latencia, desarrollo de brote corto y vigoroso, además de presentar una piel más firme a daños. Estos tubérculos prebrotados son importantes en la obtención de altos rendimientos.

Las papas que se van a consumir rápido deben mantenerse a temperaturas de 15 a 20ºC. Sin embargo si se mantienen largos meses a estas temperaturas las papas brotan, se pudren, se ponen viejas, se deshidratan y se pueden podrir.

Etapas durante el almacenaje: En una bodega especializada para almacenar papas, equipada con un sistema de ventilación para regular las condiciones ambientales deben considerarse las siguientes etapas:



a. Secado: Para lograr un secado eficiente es necesario considerar la temperatura y el porcentaje de humedad relativa del aire que se utilizará en el proceso. Este es importante para eliminar exceso de agua adherida a la piel del tubérculo.

b. Cicatrización o tuberización: La temperatura más favorable para promover una rápida cicatrización se encuentra entre los 12 y 15ºC con un 95% de humedad.

c. Acondicionamiento o enfriamiento: Se inicia una vez que hayan suberizado los tubérculos. Para lograr un enfriamiento eficiente se recomienda inyectar aire cuya temperatura sea, por lo menos 2ºC inferior a la temperatura de la parte superior de la pila de papas.

d. Período de almacenamiento propiamente tal: Durante este período es importante mantener las condiciones más apropiadas para evitar las pérdidas de peso por deshidratación, por brotación y por pudrición. Estas se consiguen con una temperatura que se mantiene entre 4 y 6ºC y una humedad relativa entre 92 y 95%. Es importante mantener una adecuada ventilación para evitar además acumulaciones excesivas de CO2.

El almacenaje de papa consumo puede facilitarse considerablemente mediante el uso de inhibidores de brotación. Son productos que han sido aceptados comercialmente, sin embargo deben usarse solamente como accesorios para un buen almacenaje, debiendo ser un complemento de buenas practicas de manejo en base al control de humedad, temperatura, y de ventilación.

Entre los inhibidores químicos tenemos Cloro IPC (Isopropil N-3 Clorofenil Carbomato). Es un inhibidor muy poderoso que se aplica en forma de polvo.

e. Acondicionamiento para el movimiento y envasado: Una vez finalizado el período de almacenamiento debe elevarse paulatinamente la temperatura, hasta unos 10ºC, antes de iniciarse el movimiento de las papas. Los tubérculos resistirán así en mejor forma los golpes durante el envasado y el transporte.

Sistemas de almacenaje: Con el objeto de lograr un ambiente favorable que haga posible conservar papas por un largo período se han diseñado diferentes sistemas de almacenaje.

Todos los sistemas deben garantizar que el producto tendrá temperatura de conservación, adecuado a objetivo de uso; humedad relativa entre 85 y 95%; ventilación para secamiento e intercambio gaseosos y oscuridad y/o luz de acuerdo a destino de la producción.

La elección de un sistema dependerá de las condiciones climáticas, del volumen de papa que se desea almacenar, del período de almacenaje, del uso y destino de la papa (semilla, consumo, industrialización), del grado y tipo de mecanización en el manejo de las papas y de la disponibilidad de recursos.

El espacio a ocupar tiene que estar relacionado con el volumen de papas a guardar. 1 metro cúbico de papas pesa entre 650 a 720 kilos. En volúmenes grandes el sistema requiere estudios de ingeniería. En general se pueden distinguir los siguientes sistemas:

Almacenaje al aire libre:

suelo

silo

Almacenaje bajo techo:

a granel

en pilas

en bins peletizados

Recomendaciones finales para evitar pérdidas de cosecha y almacenaje:

1. La cosecha debe hacerse cuando: el cultivo está completamente maduro (madurez comercial), o sea que la piel de las papas sea firme, uniforme y no se desprenda, es decir, que no estén pelonas.

2. Cuando las papas se cosechan en días de sol, deberán quedar en la superficie del potrero para que se oreen un cierto tiempo. De este modo, disminuye la humedad superficial evitando aumentar las pudriciones en la bodega, la tierra pegada se seca y se desprende con más facilidad.

3. Las papas no deben golpearse ni pisarse durante el transporte de la cosecha, así evitará pudriciones.

4. Preseleccionar y separar las papas.

5. Guardar aparte según destino: desecho, consumo, tubérculo-semilla.

6. Desinfectar la bodega con una mezcla de insecticida y fungicida.

7. Si su bodega tiene piso de tierra, trate que esté lo más seco posible, liso y compacto (bien apretado).

8. Si el piso es de cemento, es indispensable colocar las papas sobre un entablado, con una altura mínima de 10 a 15 centímetros del cemento para que exista circulación de aire por abajo.

9. Coloque canales de tablas sobre el piso, así habrá una mejor ventilación.

10. Construya un entablado sobre las murallas para que el aire circule bien por los costados de la bodega.

Capacidad en bodega en M²

Altura de la pila.
TONELADAS	3 m	3,5 m	4 m
100	50	45	40
500	255	220	190
700	360	310	270
1000	515	440	385

1 m3 papas = 650 kg = .65 ton. 100/.65 = 153,8/3 = 50 m2

Más información:

Evaluación de la resistencia al almacenamiento de dos cultivares de papa. Laboratorio de tecnología postcosecha, Universidad de Costa Rica, Septiembre de 2000.

Consideraciones sobre el cultivo y la conservación.