La calidad de la papa se puede medir con varios parámetros objetivos y subjetivos. Dentro de los primeros y los más importantes tienen que ver con la presentación de la papa y en esta juega rol fundamental es la forma, color, tamaño, profundidad de ojo, sanidad y turgencia.

Dentro de los parámetros subjetivos está el sabor, textura, estructura que dependen de la persona y esta difiere en su apreciación de una a otra.

La calidad culinaria en una variedad de papa está determinada en primera y última instancia por la palatabilidad del consumidor. Como ésta es una condición muy personal es que se ha tratado de obtener patrones susceptibles de medir.

La calidad culinaria para el consumidor fue determinada por una antigua variedad de piel rosada pulpa amarilla, forma oval alargada, ojo superficial, resistencia a la cocción. Esta fue la variedad "corahila" la cual en la actualidad está casi desaparecida. Se comercializan, sin embargo, otros cultivares tales como Sevara, Ultimus, y hasta Pimpernel con el nombre de esta variedad determinada de esta manera la poca exigencia del consumidor que compra más por el nombre y por la necesidad que por la calidad.

La calidad culinaria de las papas es el resultado de una serie de factores tales como:

1. Facilidad para cocerse. Lapso de cocción 25-40 minutos.

2. Uniformidad. Cocción uniforme en el mismo tiempo y a la misma temperatura.

3. Forma después de cocida. Debe el tubérculo conservar la forma original sin despedazarse ni agrietarse.

4. Textura de la carne. Harinosa para la gran mayoría de los gustos. Jabonosa o acuosa no es deseable.

5. Color de la carne. Depende del cultivar. En nuestro país se tiene predilección por aquellas de pulpa amarilla.

6. Grano de la pulpa cuando molido fino.

7. Color de la carne después de cocida: debe conservar el color del cultivar, el ennegrecimiento debe ser rechazado.

8. Sabor. Es el resultante de todas las anteriores. Muy bueno, bueno, regular, malo, muy malo.

Estos factores están fundados en la apreciación de la desintegración, consistencia, harinosidad, humedad y estructura. Además de estas cualidades, los cultivares de papa son juzgados en cuanto a color, sabor y descoloramiento después de la cocción.

a) Desintegración

Tratase de determinar hasta qué punto la superficie de la papa después de su cocción aún está íntegra o si se ha desintegrado en mayor o menor grado. Distínguese los grados: sin desintegración, ligera desintegración, moderada desintegración y completa desintegración. Dado el hecho de que las papas son cocidas al vapor, apenas se dan casos de papas totalmente desintegradas. El grado sin desintegración se aplica a la papa de superficie completamente lisa e intacta. La superficie muestra a veces un aspecto algo transparente. Una papa con ligera desintegración es la papa que, si bien tiene una superficie preponderantemente intacta, está hendida en ciertos lugares. La parte intacta tiene el aspecto algo más seco y áspero que en el primer caso. Muestran una desintegración moderada la papa cuya superficie se ha desintegrado en su mayor parte en una capa poco profunda pero que queda seca. Se da el grado de desintegración completa a la papa cuyas capas externas se han desintegrado completamente. En tal caso las papas pueden perder su forma original. La materia desintegrada no suele estar seca, sino húmeda y tiene el aspecto amiláceo.

b) Consistencia

La consistencia se determina pinchando las papas con un tenedor y juzgando la facilidad con que se desintegran los tubérculos con este procedimiento. Distínguese los grados: firme, bastante firme, bastante blanda y blanda, consistencia desigual.

c) Harinosidad

Esta cualidad se determina en parte visualmente y en parte con la lengua y el paladar.

Es el grado de friabilidad que se observa al ser desmenuzada una papa con el tenedor o entre la lengua y el paladar. A medida que una papa de con este procedimiento la impresión de ser más friable, se le califica como más harinosa. Distínguese los grados: no harinoso, ligeramente harinoso, harinoso y muy harinoso.

d) Humedad

El grado de humedad de la papa se juzga probándola. Esta cualidad se explica por sí sola. Distínguese a los grados húmedo, ligeramente húmedo, ligeramente seco y seco.

e) Estructura

Entiéndase por esta cualidad la composición granulosa y fibrosa de la papa. El mejor procedimiento para juzgar la estructura es friccionar un pedazo de papa entre la lengua y el paladar. La fibrosidad se observa también perfectamente con los ojos. Distínguense los grados: fino, bastante basto y basto.

f) Color

Lo que se trata de determinar es el grado de amarillez. Distínguense los grados: blanco grisáceo, blanco amarillento, amarillo pálido, amarillo y amarillo intenso.

No es posible clasificar los matices en cuatro grados por que en los países donde predomina el consumo de papas de carne blanca, se necesita una gradación más afinada en la región blanca que en la región amarilla ocurriendo precisamente lo contrario en los países donde la gente está habituada al consumo de papas de color amarillo.

g) Sabor

Tampoco para esta cualidad se da juicio apreciativo, tal como bueno o malo, pero por analogía a las demás cualidades se ha aspirado a representar de un modo cuantitativo la presencia de un sabor típico de papa, desde sin sabor a poco sabor hasta fuerte sabor. Distínguense, los grados: neutro, bastante pronunciado, pronunciado y fuerte. La cualidad se juzga por olfato y gustación. Si se produce un sabor u olor desagradable y eventualmente ajeno a la papa no será posible apreciar el sabor. Los sabores extraños se mencionan en la rúbrica de "Notas". En tal caso se puede indicar si el sabor extraño es ligero o fuerte.

h) Descoloramiento

Esta cualidad se juzga en último lugar en vista de que el mayor descoloramiento se produce sobre todo durante el primer cuarto de hora después de la cocción. Entiéndase por descoloramiento tanto el aspecto más o menos grisáceo de la papa entera, como la aparición de manchas negras o azulinas, en la mayor parte de los casos superficiales, en la extremidad umbilical de los tubérculos. Distínguense los grados: no descolorido, ligeramente descolorido, moderadamente y muy descolorido.

No todos los cultivares son adecuados para frituras. El punto más descalificador lo constituye el alto porcentaje de azúcares reductores que algunas papas desarrollan. Ello puede ser por efecto varietal o por malas condiciones de almacenaje.

Los azúcares reductores determinan la calidad de la papa frita, debido a que el azúcar se carameliza dándole un color más oscuro a la papa. Ello es medible con tabla de colores.

1. Determinación de test de degustación. No todos estamos capacitados para percibir gustos.

2. Las variedades a testar se deben lavar cuidadosamente. Estas se identificarán en bolsas de malla plástica y posteriormente se colocarán en agua hirviendo.

3. Cada 5 minutos, después de los 10 iniciales observar el estado de cocción empleando para el fin una aguja larga. El estado óptimo es aquel cuando la pulpa no opone resistencia a la penetración de la aguja.

4. Completar la cartilla de evaluación para clasificar la calidad de las variedades.

5. Inmediatamente preparar las variedades para apreciar la calidad de fritura. Se deben pelar y cortar en tiras delgadas y largas. Se procede a la fritura y posteriormente se determina el color.

6. Entregar hoja de análisis culinario.

Evaluación de la calidad culinaria de las variedades de papa según tipo de consumo.